Duša ovog menija leži u nevidljivom: dugotrajnom kuvanju, poštovanju vremena koje je potrebno za pripremu komala i bogatstvu začina iz nasleđa. Nisam menjao DNK ukusa; tražim složenost sofrita, tačnu tačku kiselosti i tehniku nikstamalizacije koja definiše naš identitet. Ukus budi kolektivno sećanje: onaj „poznati ukus Meksika“ koji se postiže samo uz dubinsko poznavanje mlevenja i vatre.

Okusi mosta ka prošlosti, prezentacija i doprinosi predstavljaju pogled u budućnost. Uvodimo savremene sastojke, nedovoljno iskorišćene lokalne proizvode i održive tehnike berbe kako bismo proširili granice ukusa.

Esencias Urbanas je nastao na spoju asfalta i milpe. Naziv odražava identitet savremene meksičke kuhinje: gastronomije koja, iako se konzumira u srcu metropola, održava u životu DNK svojih seoskih zajednica, svoje drevne tehnike i svoje autohtone sastojke. To je poziv da ponovo otkrijete Meksiko kroz kosmopolitski pogled, gde luksuz ne leži u „importadu“, već u čistoći i tehnici primenjenoj na lokalni proizvod.